SOPA DE PESCADO

A finales de los años 80 asistí a un curso de cocina en la Academia “CASI” en Bilbao. Después de esta grata experiencia, hay una serie de recetas infalibles en mi recetario. Y esta de la sopa de pescado es una de las más destacadas. Su nombre original seria “Sopa crema de pescados y mariscos”.

Aún guardo un poco destartalado, pero con un cariño enorme el libro que había editado la madre de la profesora,  que había sido cocinera de una familia adinerada en Neguri.

La cocina evoluciona,  pero hay recetas  que con pequeñas variaciones seguirán en nuestras cocinas por mucho tiempo.

Esta es una de ellas.  A todos los amigos que la han comido en mi casa les ha encantado.

No tiene muchos secretos, pero si hay algunos detalles  que para mí son fundaméntales:

·         El pescado ideal es el cabracho.

·         Unas buenas almejas.

·         Puerro, zanahoria y cebolla finamente picadas.

INGREDIENTES:

v  1 Kg. de cabracho

v  ½ Kg. de almejas de calidad

v  ½ Kg. de langostinos

v  2 cebollas finamente picadas

v  2 puerros finamente picados

v  2 zanahorias finamente picadas

v  1 puñado de arroz

v  1 copa de brandy

v  1 chorrito de aceite

v  40 gramos de mantequilla

v  ½ Kg. de tomate frito

Poner a cocer el cabracho o los cabrachos cubiertos de agua y con  un poco de sal. Poner en el agua también lo verde del puerro, puesto que el caldo de la cocción es la base de la crema.

Apagar después de 10 minutos de hervor. Cuando temple el caldo, sacar el pescado con cuidado para ir separando con mucho cuidado el pescado de las espinas.

Poner en una sartén a sofreír las verduras con el aceite y la mantequilla a temperatura media.

Revolver de vez en cuando, las verduras para que vayan pochando.

Después de un buen rato, cuando veamos que las verduras están blanditas, añadirle el tomate, las cabezas de los langostinos y el brandy que previamente habremos calentado y prendido fuego con una cerilla, para flamear sobre la verdura (Es importante a la hora de realizar este paso, que el extractor de humos esté apagado).

A continuación añadir el puñado de arroz, revolver y añadir parte del caldo de la cocción del pescado. Dejaremos cocer durante ½  hora a temperatura media, añadiendo más caldo si vemos que es necesario.

Pasado este tiempo trituramos todo, y lo colamos por un colador grande, ayudándonos de un cazo, con el que iremos presionando las verduras y  añadiendo paulatinamente el caldo restante de la cocción del pescado (Nunca uso pasapurés, siempre trituro primero y después cuelo por un colador grande, esta crema o cualquier otra).

Finalmente ponemos en una olla las almejas con una pequeña cantidad de agua para abrirlas al vapor y en una sartén doramos las colas de los langostinos (que previamente habremos pelado y quitado el hilito de su tubo digestivo) y sazonamos con sal.

Quitar las espinas al pescado no es la tarea más sencilla, puesto que son muy pequeñitas y muchas, pero iremos separando y dejando la carne no demasiado desmenuzada  en un plato.

Unimos todo los ingredientes: Colas de langostinos, almejas con su caldo previamente colado, pescado sin espinas y el resultado de triturar y colar la verdura.

                     Y ya  solo queda poner a punto de sal, y calentar todos los ingredientes.

                      El resultado es fantástico,  y la podéis  dejar en la nevera de un día para otro.

FELIZ DIA

            BIZCOCHO DE ALMENDRA

“Las palabras son el vehículo de contacto de nuestra alma con la

 realidad. Gracias a ellas tomamos conciencia y simbolizamos lo

 vivido…

Con ellas creamos y exploramos universos reales e imaginarios. Son puente y camino para conocer y reconocer al ser próximo, descubrir sus matices, su humanidad y como son también  el vehículo  para llegar hasta nosotros mismos…”  Alex Rovira

“La palabra es mitad de quien la pronuncia, mitad de quien la escucha”  Michel de Montaigne

¡Qué  regalo las palabras! con un sencillo gesto podemos acercarnos a los demás, regalar palabras, un gracias, un hola… dicen mucho de lo que queremos dar y en un momento concreto pueden curar un alma. Palabras dulces, palabras cargadas de recuerdos, palabras con sabor a bizcocho de almendra…

INGREDIENTES:

v  6 huevos

v  200 g. de azúcar

v  200 g. de almendra molida

v  75 g. harina

v  Corteza de naranja rallada

v  1 cucharada de cacao en polvo

Con un batidor eléctrico, batir hasta blanquear las yemas de huevo con el azúcar, después las claras hasta punto de nieve, y unir con mucho cuidado para que no se bajen las claras y las yemas con la harina y la almendra molida y la ralladura de corteza, todo menos en cacao.

Escogemos dos moldes medianos que previamente tendremos impregnados de mantequilla en las paredes y su fondo   (en esta ocasión eran de silicona).

Ponemos una parte de nuestra mezcla en uno de los moldes, y de la restante apartamos una parte que mezclaremos con el cacao. Pondremos las dos cantidades en el 2º molde haciendo un dibujo.

En un horno previamente calentado, introducimos los dos moldes a 200 grados durante 25 a 30minutos, depende del horno.

Espero que mis  “palabras” hayan tenido, el poder de acercaros la dulzura de este bizcocho, que comparto con vosotros.

FELIZ DIA

ETXEKO BISKOTXAT   o  GÂtEAU BASQUE.

PASTEL VASCO

El pastel vasco, tiene su origen en el siglo XVIII en el pueblo labortano de Cambó. En sus inicios la receta era muy distinta de la actualidad. Y  a lo largo del tiempo ha ido cambiando sus ingredientes, su manera de elaborarlo, y sobre todo dependiendo de zonas ha cambiado el relleno. En la zona de Lapurdi  el relleno más habitual es mermelada de cerezas negras.

Hace más de veinte años que elaboré por primera vez esta receta, pero desde hace tres años es una de las favoritas en mi familia. Gracias a nuestras visitas a Iparralde donde es un postre habitual , y está en todas las pastelerías y panaderías.

Retomé la receta con nuevos ingredientes, la mejor mantequilla del mundo (ECHIRÉ), con azúcar glass y sustituyendo una  parte de la harina por almendra molida. Y el resultado mejoró sustancialmente.

La receta original esta aromatizada con ron o pernod, pero yo prefiero aromatizar la crema pastelera con vainilla de Tahití que compro en Biarritz.

Estos cambios alejan mi receta de la original, pero a mí me encanta el resultado.

En algunas ocasiones pongo unas cucharadas de mermelada de cerezas negras sobre la crema pastelera, antes de cubrirla con la última tapa de masa. También  se puede rellenar con crema pastelera de chocolate.

Primero elaboraremos la crema pastelera para el relleno, que tiene que estar fría a la hora de montar la tarta.

INGREDIENTES CREMA PASTELERA:

½ litro de leche.

2 yemas de huevo.

100g. de azúcar.

3 cucharadas bien colmadas de harina.

½  vaina de vainilla.

Coger una parte de la leche y ponerla a hervir con la media vaina de vainilla abierta por el centro para que salgan sus semillas que son las que dan el delicioso sabor y aroma. Dejar enfriar con la vaina dentro, y dejar infusionar.

Cuando este la leche fría, sacar la vaina y poner con el resto de la leche y todos los demás ingredientes. Batir con un batidor hasta conseguir disolver todos los ingredientes y poner sobre el  fuego sin dejar de batir, hasta que hierva durante un buen rato y la crema no sepa a harina.

Dejar enfriar, batiendo regularmente para que no se forme corteza.

INGREDIENTES  PASTEL VASCO:

200 g. harina

100 g. almendra molida.

200 g. mantequilla de buena calidad.

150 g. azúcar glass.

1 huevo.

1 pellizco de sal.

1 huevo para pintar la superficie.

Cortar en trocitos pequeños la mantequilla bien fría, y mezclar con la harina, el azúcar glass y la almendra molida y el pellizco de sal , formar como pequeñas migas, después añadir el huevo y seguir mezclando hasta formar una bola, que cubriremos con papel de aluminio y que dejaremos enfriar mínimo durante media hora.

Primero, apartaremos una parte pequeña de masa para hacer el lauburu, y  con el resto de la masa que dividiremos en dos partes una un poco mayor que la otra crearemos la base y la tapa.

La mejor manera de extender la masa,  es sobre un papel de hornear ligeramente enharinado y con la ayuda del rodillo formaremos un circulo de un diámetro un poco superior al del molde (el molde ideal es el mismo que la tarta de manzana, con la base desmontable).

Colocaremos la masa con la ayuda del papel, sobre un molde ligeramente untado con mantequilla. Posteriormente extenderemos en su interior la crema pastelera que ya tendremos fría. Con el mismo papel  de hornear que hemos utilizado para extender la masa de la parte de abajo,  extenderemos igual  la parte de arriba. La colocaremos sobre la crema y cortaremos el sobrante de masa en los bordes. Pintaremos la superficie con huevo batido.

Y para finalizar, con la pequeña parte de masa  que hemos dejado, formamos el lauburu que colocaremos en el centro y pintaremos también  con huevo batido.

En un horno previamente calentado a 180 grados, hornearemos durante al menos 35 minutos. Depende del horno, si necesita algo más o menos.

Yo en esta ocasión he utilizado tartaletas pequeñas, necesita 10 minutos menos de horneado.

Si te animas, te deseo éxito.

Estos fríos días, nos han dejado bonitas imágenes del hielo en las plantas.

Gracias a un otoño veraniego y un principio de invierno con unas temperaturas muy agradables hasta hace poco, estas hortensias han tenido una floración tardía.