viernes, 14 de junio de 2013

ALUBIAS ROJAS (tolosana)


Si tengo que "quedarme" con un solo plato,  las alubias rojas serían las elegidas. 
                                      
Este largo invierno,  que nos ha robado casi toda la primavera, las alubias han sido unas fantásticas compañeras de viaje.



Me gustan todas las legumbres, pero la alubia roja tolosana (que en realidad en crudo es más negra que roja) son inigualables en textura y sabor. Cada zona tiene sus variedades de legumbres y algunas nos resultan  desconocidas por su baja comercialización, pero de nosotros depende que éste tesoro no se pierda por tener  menor  demanda y resulte irrentable a los pequeños productores.

Puede no estar lejano un día en que nuestros supermercados sólo nos ofrezcan legumbre de importación.

Bueno vuelvo a mis alubias rojas, que pongo a remojo la noche anterior (yo suelo calcular medio kilo para cuatro personas)
Una cosa importante en la cocción de muchas legumbres es la dureza del agua, yo prefiero ponerlas en agua mineral (o filtrada).
Pongo las legumbres bien cubiertas (cuatro dedos) de agua a cocer, con fuego moderado durante cuatro horas. Si es necesario añadir más agua siempre fría.


Pasado este tiempo es el momento de incorporarle la carne que habrá cocido por separado en olla para que no suelte toda la grasa en las alubias.
Cada tipo de tropiezo tiene su tiempo de cocción, el tocino y la costilla adobada y seca (en olla a presión) 45 minutos aprox., el chorizo 20 minutos aprox. y la morcilla solo en agua muy caliente, con cuidado para que no se rompa, 10 minutos.
Poner todo en la cazuela con las alubias y darle un tiempo de 30 minutos a temperatura mínima para que se integren los sabores.
Dejar reposar y estarán listas. A mí me gusta acompañarlas de berza cocida con un refrito de ajos y unas buenas guindillas encurtidas, que si también son de Ibarra (Tolosa) mejor.





Para mí es un plato para disfrutar en buena compañía esos fríos y lluviosos días, que el cuerpo nos pide algo contundente.



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