ALUBIAS
ROJAS (tolosana)
Si tengo que "quedarme" con un solo plato, las alubias rojas serían las elegidas.
Este largo invierno, que nos ha robado casi toda la primavera, las
alubias han sido unas fantásticas compañeras de viaje.
Me gustan
todas las legumbres, pero la alubia roja tolosana (que en realidad en crudo es
más negra que roja) son inigualables en textura y sabor. Cada zona tiene sus variedades
de legumbres y algunas nos resultan desconocidas por su baja comercialización,
pero de nosotros depende que éste tesoro no se pierda por tener menor demanda y resulte irrentable a los pequeños
productores.
Puede no
estar lejano un día en que nuestros supermercados sólo nos ofrezcan legumbre de
importación.
Bueno vuelvo
a mis alubias rojas, que pongo a remojo la noche anterior (yo suelo calcular
medio kilo para cuatro personas)
Una cosa
importante en la cocción de muchas legumbres es la dureza del agua, yo prefiero
ponerlas en agua mineral (o filtrada).
Pongo las
legumbres bien cubiertas (cuatro dedos) de agua a cocer, con fuego moderado
durante cuatro horas. Si es necesario añadir más agua siempre fría.
Pasado este
tiempo es el momento de incorporarle la carne que habrá cocido por separado en
olla para que no suelte toda la grasa en las alubias.
Cada tipo de
tropiezo tiene su tiempo de cocción, el tocino y la costilla adobada y seca (en
olla a presión) 45 minutos aprox., el chorizo 20 minutos aprox. y la morcilla solo
en agua muy caliente, con cuidado para que no se rompa, 10 minutos.
Poner todo
en la cazuela con las alubias y darle un tiempo de 30 minutos a temperatura
mínima para que se integren los sabores.
Dejar
reposar y estarán listas. A mí me gusta acompañarlas de berza cocida con un
refrito de ajos y unas buenas guindillas encurtidas, que si también son de
Ibarra (Tolosa) mejor.
Para mí es
un plato para disfrutar en buena compañía esos fríos y lluviosos días, que el
cuerpo nos pide algo contundente.
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