viernes, 14 de junio de 2013

ALUBIAS ROJAS (tolosana)


Si tengo que "quedarme" con un solo plato,  las alubias rojas serían las elegidas. 
                                      
Este largo invierno,  que nos ha robado casi toda la primavera, las alubias han sido unas fantásticas compañeras de viaje.



Me gustan todas las legumbres, pero la alubia roja tolosana (que en realidad en crudo es más negra que roja) son inigualables en textura y sabor. Cada zona tiene sus variedades de legumbres y algunas nos resultan  desconocidas por su baja comercialización, pero de nosotros depende que éste tesoro no se pierda por tener  menor  demanda y resulte irrentable a los pequeños productores.

Puede no estar lejano un día en que nuestros supermercados sólo nos ofrezcan legumbre de importación.

Bueno vuelvo a mis alubias rojas, que pongo a remojo la noche anterior (yo suelo calcular medio kilo para cuatro personas)
Una cosa importante en la cocción de muchas legumbres es la dureza del agua, yo prefiero ponerlas en agua mineral (o filtrada).
Pongo las legumbres bien cubiertas (cuatro dedos) de agua a cocer, con fuego moderado durante cuatro horas. Si es necesario añadir más agua siempre fría.


Pasado este tiempo es el momento de incorporarle la carne que habrá cocido por separado en olla para que no suelte toda la grasa en las alubias.
Cada tipo de tropiezo tiene su tiempo de cocción, el tocino y la costilla adobada y seca (en olla a presión) 45 minutos aprox., el chorizo 20 minutos aprox. y la morcilla solo en agua muy caliente, con cuidado para que no se rompa, 10 minutos.
Poner todo en la cazuela con las alubias y darle un tiempo de 30 minutos a temperatura mínima para que se integren los sabores.
Dejar reposar y estarán listas. A mí me gusta acompañarlas de berza cocida con un refrito de ajos y unas buenas guindillas encurtidas, que si también son de Ibarra (Tolosa) mejor.





Para mí es un plato para disfrutar en buena compañía esos fríos y lluviosos días, que el cuerpo nos pide algo contundente.



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8 comentarios:

  1. me apasionan!! Flori, y con guindillas no te quiero ni contar, hay que protegerlas tienes toda la razón, bssss

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    1. ¡Y vuestras faves, verdinas...!
      Tenemos una suerte increíble con tanta variedad que tenemos.
      Un besazo Marga y gracias por pasarte.
      Flori.

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  2. Vengo a agradecerte tus palabras en la Orilla. Eskerrik asko!
    Y de paso he echado un ojo a lo que tienes desde los pimientos rellenos.
    Eres una artista de los fogones! Esa hogaza me ha dejado segregando!
    Las alubias, bien, pero no soy muy de ellas, será porque en el cole, de pequeña, cuando me quedaba en el comedor (mediopensionista, como se decía entonces) sufrí tanto con las alubias a las que yo llamaba alubias del Congo...! Mira, recordando aquellos lejanísimos tiempos, se me ha dibujado una sonrisa, así que se lo debo a tus tolosanas!
    ;)
    Un abrazo!
    Muxuak!

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    1. ¿Alubias del Congo? ¡que gracia! ¿como llamabas en aquellos años a los txipirones?
      En ocasiones la infancia nos deja filias y fobias con algunas comidas que no se borran jamás.
      Me alegro por tu sonrisa recordando aquellos tiempos.
      Un fuerte abrazo.
      Flori

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  3. Lo he disfrutado porque me encantan, y como estoy en Donosti, pues me ha venido esa salsa gordita que luego se te queda pegada en los labios....y el gusto de los "sacramentos" cocidos por separado...hmmmm, esto no falla, es un clásico, además con el veranito que nos viene creo que vamos a comer mas alubias que gazpacho.
    Un besazo
    Marialuisa

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    1. Por eso precisamente he venido con mi receta en junio, ¡que primavera!, yo con el verano quiero ser optimista y ir preparando gazpacho, ensaladítas y ese fantástico pastel con pan de molde que nos enseñas en tu blog.
      Un besazo.
      Flori.

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  4. Cuánto tiempo Flori, se pasan los días y las estaciones, ya en verano y apetecen estas alubias de Tolosa, con su berza, sus guindillas y ese pan glorioso; tan ricos ( o más jajaja ) son los calbotes de Tierra Estella, ya los conocerás.

    Cuéntanos cómo están tus huesos, el cúbito y el radio, se arreglaron bien?.

    Un abrazo hermosa; hoy a las hogueras de S.Juan a pesar de la lluvia.

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  5. ¡Hola Miren!
    No conocía los calbotes, pero ya he visto en google que pinta más rica tienen, ¡ya decía yo que tenemos mucha variedad de legumbres!.
    Gracias por acordarte de mis huesítos, están ya reparados y ya todo es un recuerdo.
    Un fortíssissimo abrazo también para ti.
    Flori.

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