viernes, 4 de enero de 2013


PONCHE  RUSO

Este es un postre sobre el que tengo muy pocos datos sobre su origen, solo sé que mi profesora de cocina lo consideraba el postre navideño de Bilbao por excelencia.


Blanca Oraa Moyua  en el blog “Recetas de familia” tiene una receta similar a la mía de los cuadernos de su madre aunque la foto creo que no corresponde a la receta.

Cuando Virginia de Sweet & sour anunció que para celebrar   el aniversario de su blog organizaba un concurso de recetas de inspiración navideña, la primera receta que vino a mi cabeza fue esta.



Esta es la primera vez que participo en un concurso o me comprometo a elaborar una receta determinada, pero Virginia es alguien muy especial en esta nube de la blogosfera. Cercana, trabajadora incansable y con esa generosidad de quién hace más fácil su trabajo a quién quiere elaborar alguna de sus recetas.



Volviendo a mi postre, los años lo han apartado de las costumbres gastronómicas de las nuevas generaciones pero aún es posible encontrarlo en los expositores de algunas de las más prestigiosas pastelerías bilbaínas como Arrese  y “Martina de Zuricalday” donde recientemente lo vi.


Se trata de un bizcocho relleno de yema y recubierto de mazapán. Yo he seguido la receta del libro de “Academia CASI”, ese libro que me acompaña desde mis inicios en el mundo de la cocina y que tan buenos recuerdos me trae.

Sus hojas sepias me llevan a aquellos años en que cientos de vizcaínas aprendimos  a cocinar gracias a la pasión de Nekane Borobio y su madre.

INGREDIENTES BIZCOCHO:
  • 3 Huevos
  • 100 g. de azúcar
  • 100 g. de harina
  • un poco de vainilla


INGREDIENTES YEMA:
  • 200 g. de azúcar
  • ½ decilitro de agua
  • 4 yemas de huevo


INGREDIENTES MAZAPÁN:
  • 200 g. de azúcar
  • 1 decilitro de agua
  • 200 g. de almendra molida
  • 1 clara de huevo
  • 50 g. azúcar glass
  • ralladura de limón


Comenzaremos haciendo el bizcocho, batiremos los huevos y el azúcar con una batidora eléctrica hasta conseguir que haga relieve. A continuación añadiremos la harina tamizada y mezclaremos con mucho cuidado para que no se baje el relieve. Verteremos en un molde (yo utilicé uno rectangular)  previamente untado con mantequilla y harina y lo introduciremos en el horno previamente calentado a 200 grados durante aproximadamente  25  minutos, dependiendo de nuestro horno.
Prepararemos a continuación un almíbar con 200 g. de azúcar y ½ decilitro de agua (se puede añadir una pizca de licor yo utilicé  Amareto).

Para elaborar la yema pondremos al fuego 200 g de azúcar y el ½ decilitro de agua hasta conseguir un  punto de hilo fuerte, en este momento dejaremos templar unos segundos  y lo vamos vertiendo sobre las yemas que estaremos batiendo al mismo tiempo con una batidora eléctrica. A continuación ponemos la mezcla al “baño maría” hasta que se espese un poco. A continuación lo ponemos a enfriar poniendo el bol sobre agua fría con hielo y batiendo a ratos.



A continuación hacemos el mazapán, ponemos al fuego el decilitro de agua con los 200 g. de azúcar y cuando alcance el punto de hilo añadimos los 200 g. de almendra molida mezclados previamente con una clara de huevo y con ralladura de limón. Lo ponemos a cocer durante al menos 3 minutos.

Cuando el bizcocho se haya enfriado lo cortamos por la mitad, lo empapamos de almíbar y rellenamos con la yema que ya estará fría. Ponemos la parte superior y lo empapamos de almíbar y recubrimos toda la superficie con la yema restante.

Finalmente vertemos el mazapán sobre papel de horno donde pondremos azúcar glass y comenzamos a extenderlo y  plegarlo con el rodillo hasta conseguir que no sea quebradizo.
Finalmente sobre el papel de horno lo extenderemos con el rodillo hasta formar una plancha calculando las medidas  y con la ayuda del  papel o del rodillo lo colocaremos sobre el bizcocho ajustándolo en los laterales.  La superficie se cubre de azúcar glass y se marca con unas barras cruzadas en este caso con un quemador al rojo.


Y ya está lista, pero decía mi profe que de un día para otro mejora.

16 comentarios:

  1. Es un postre que tengo pendiente de hacer desde que vi la receta en un blog, pero su nombre era ponche segoviano y recordaba haberlo visto en casi todas las pastelerias de Segovia en un viaje. Al ver tú receta veo que es el mismo pastel pero con distinto nombre, debe ser que en cada ciudad lo llaman de distinta manera.
    Te quedó espectacular, te deseo suerte en el concurso.
    Un abrazo

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    1. Si tienes razón y creo que hay más lugares donde también se prepara en estas fechas. El "ponche segoviano" en algunas ocasiones va relleno de crema pastelera pero hay recetas como ésta mía que el relleno es yema.
      Un feliz año para vosotros y un abrazo.
      Flori.

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  2. Flori!!!!!!!!!!!!! me encanta este postre, efectivamente ahora se vé poquísimo creo que aquí en Peñalba siguen haciéndolo, me encanta!!! intentaré copiartelo!!, estoy de acuerdo contigo Virginia es una magnífica persona, cocinera, fotógrafa,..de todo. Yo también hice mi recetilla para su concurso, suerte, Feliz Año y bssss

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    1. Marga sería fantástico que lo prepararas pero mejor cuando se alejen estas fechas que tan saturados nos dejan de dulces, al menos a mi.
      Besos y suerte para ti también.
      Flori.

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  3. No conocia este postre, pero me ha dejado encantada, tiene toda la pinta de tener un sabor especial, la veo una receta de premio. Mil besicos

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    1. Es de ese tipo de recetas que van quedando en el olvido María. Pero a quien le gusta el mazapán le encanta esta tarta.
      Te deseo un año lleno de fuerza y alegrias y mil besos para ti también.
      Flori.

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  4. Pedazo de tarta. Mi cuñado mataría por ella y a ti te ha quedado espectacular, y menuda presentación, madre mía. Vaya forma de comenzar el año. Mil gracias por participar. No sabes la ilusión que me hace que precisamente tu te hayas animado.

    Disculpa por la tardanza en visitarte, pero no me han llegado ni el aviso de le entrada, ni el mail con tus datos. Me he dado cuenta visitando mis blogs favoritos. Menos mal.

    Muchas gracias Flori y mucha suerte.

    Por cierto, el libro de Casi, ya no lo editan, por problemas de herencia y derechos de autor... así que ando yo detrás del mi madre, que ha sido siempre su libro de cabecera.

    Bss

    Virginia "sweet and sour"

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    1. ¡Hola Virginia!
      Nada más leer tu convocatoria recordé este postre, fue como un juego de causalidades. Hay tres o cuatro recetas que siempre fueron mágicas de ese libro y sin embargo he buscado información en "san google" y no he encontrado a nadie que las haya publicado. Supongo que será por lo que dices que el libro ya no lo editan y por eso sus tesoros ya no llegan a la blogosfera.
      Gracias a ti Virginia y un beso con mis mejores deseos para ti y tu familia para el nuevo año.
      Flori.

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  5. Es de premio Flori, una auténtica maravilla.
    Que nos sigas deleitando con tu blog el 13 y más allá, y que lo veamos, un abrazo.

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    1. Gracias por tus palabras Miren y mis mejores deseos para ti y los tuyos para el año que comienza.
      Un beso.
      Flori.

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  6. Buen año tambien para ti y que sigas recreandonos con ricas y originales recetas como esta de hoy que no conocia y esta tremenda.
    Buena semana
    beso

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    1. Eso espero, un año disfrutando y compartiendo una de las cosas que más me gusta que es cocinar.
      Un beso.
      Flori.

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  7. Te ha quedado de lujo y tomo nota para hacerlo en cuanto pueda.Besos.

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    1. Ojalá te guste Maite, yo la verdad es que estos días acabo con el indice glucémico al rojo pero es una época de dulces riquísimos.
      Besos.
      Flori.

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  8. qué original! me encanta la receta y me encanta la presentación!tomo nota para cuando pase un tiempecito y me haya recuperado de todo lo que he comido esta Navidad!

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  9. Una maravilla, me gustan todos los ingredientes, pero el terminado con ese quemado tan perfecto...., una preciosidad!. Un beso

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