PONCHE  RUSO

Este es un postre sobre el que tengo muy pocos datos sobre su origen, solo sé que mi profesora de cocina lo consideraba el postre navideño de Bilbao por excelencia.

Blanca Oraa Moyua  en el blog “Recetas de familia” tiene una receta similar a la mía de los cuadernos de su madre aunque la foto creo que no corresponde a la receta.

Cuando Virginia de Sweet & sour anunció que para celebrar   el aniversario de su blog organizaba un concurso de recetas de inspiración navideña, la primera receta que vino a mi cabeza fue esta.

Esta es la primera vez que participo en un concurso o me comprometo a elaborar una receta determinada, pero Virginia es alguien muy especial en esta nube de la blogosfera. Cercana, trabajadora incansable y con esa generosidad de quién hace más fácil su trabajo a quién quiere elaborar alguna de sus recetas.

Volviendo a mi postre, los años lo han apartado de las costumbres gastronómicas de las nuevas generaciones pero aún es posible encontrarlo en los expositores de algunas de las más prestigiosas pastelerías bilbaínas como Arrese  y “Martina de Zuricalday” donde recientemente lo vi.

Se trata de un bizcocho relleno de yema y recubierto de mazapán. Yo he seguido la receta del libro de “Academia CASI”, ese libro que me acompaña desde mis inicios en el mundo de la cocina y que tan buenos recuerdos me trae.

Sus hojas sepias me llevan a aquellos años en que cientos de vizcaínas aprendimos  a cocinar gracias a la pasión de Nekane Borobio y su madre.

INGREDIENTES BIZCOCHO:

• 3 Huevos
• 100 g. de azúcar
• 100 g. de harina
• un poco de vainilla

INGREDIENTES YEMA:

• 200 g. de azúcar
• ½ decilitro de agua
• 4 yemas de huevo

INGREDIENTES MAZAPÁN:

• 200 g. de azúcar
• 1 decilitro de agua
• 200 g. de almendra molida
• 1 clara de huevo
• 50 g. azúcar glass
• ralladura de limón

Comenzaremos haciendo el bizcocho, batiremos los huevos y el azúcar con una batidora eléctrica hasta conseguir que haga relieve. A continuación añadiremos la harina tamizada y mezclaremos con mucho cuidado para que no se baje el relieve. Verteremos en un molde (yo utilicé uno rectangular)  previamente untado con mantequilla y harina y lo introduciremos en el horno previamente calentado a 200 grados durante aproximadamente  25  minutos, dependiendo de nuestro horno.

Prepararemos a continuación un almíbar con 200 g. de azúcar y ½ decilitro de agua (se puede añadir una pizca de licor yo utilicé  Amareto).

Para elaborar la yema pondremos al fuego 200 g de azúcar y el ½ decilitro de agua hasta conseguir un  punto de hilo fuerte, en este momento dejaremos templar unos segundos  y lo vamos vertiendo sobre las yemas que estaremos batiendo al mismo tiempo con una batidora eléctrica. A continuación ponemos la mezcla al “baño maría” hasta que se espese un poco. A continuación lo ponemos a enfriar poniendo el bol sobre agua fría con hielo y batiendo a ratos.

A continuación hacemos el mazapán, ponemos al fuego el decilitro de agua con los 200 g. de azúcar y cuando alcance el punto de hilo añadimos los 200 g. de almendra molida mezclados previamente con una clara de huevo y con ralladura de limón. Lo ponemos a cocer durante al menos 3 minutos.

Cuando el bizcocho se haya enfriado lo cortamos por la mitad, lo empapamos de almíbar y rellenamos con la yema que ya estará fría. Ponemos la parte superior y lo empapamos de almíbar y recubrimos toda la superficie con la yema restante.

Finalmente vertemos el mazapán sobre papel de horno donde pondremos azúcar glass y comenzamos a extenderlo y  plegarlo con el rodillo hasta conseguir que no sea quebradizo.

Finalmente sobre el papel de horno lo extenderemos con el rodillo hasta formar una plancha calculando las medidas  y con la ayuda del  papel o del rodillo lo colocaremos sobre el bizcocho ajustándolo en los laterales.  La superficie se cubre de azúcar glass y se marca con unas barras cruzadas en este caso con un quemador al rojo.

Y ya está lista, pero decía mi profe que de un día para otro mejora.