MICHE DE TRIGO Y CENTENO

Hoy la primavera nos ha regalado un magnífico día de sol y para celebrarlo he preparado esta hogaza fruto de diferentes inspiraciones.

La famosa miche de Poilâne  es un pan con un acentuado sabor gracias a la harina de centeno y la masa madre con la que está elaborado.  Tengo grabado en la memoria de mi paladar su increíble sabor.

Hace dos días refresqué una masa madre que se vino con migo desde Florencia  (desecada en escamas) y con  la que ya he elaborado buenísimos panes y ayer por la tarde la saqué del frigorífico y la dejé a temperatura ambiente y a última hora de la noche amasé durante largo rato las harinas de centeno y de trigo (290g. centeno y 290g. trigo), el agua mineral (400ml. aprox. depende del grado de absorción), una cucharilla y media de sal y la masa madre (150 g. aprox.).

Dejé reposar toda la noche en un lugar fresco (no en el frigorífico) 12 grados aproximadamente.

A primera hora de la mañana he comprobado que triplicaba  su volumen le he dado varios plegados para darle tensión y lo he boleado y lo he puesto a fermentar en una banetón previamente enharinado.  

                                                                                                                    Tres horas después  he encendido el horno a 250 grados con calor arriba y abajo y con piedra refractaría.

Cuando ha alcanzado la temperatura máxima he volteado la banetón sobre la piedra refractaria y he efectuado los cortes para su greñado.

Posteriormente para crear un efecto similar al horno holandés he colocado una cazuela de barro alta, para formar una especie de campana. En otras ocasiones he utilizado la cazuela de barro con su tapa para hornear hogazas sin usar la piedra refractaria. De cualquiera de las maneras el resultado en mucho mejor a la cocción en el horno sin cubrir.

Yo lo he horneado durante una hora. 

                                                                                                               Después lo he destapado y con el horno apagado lo he dejado media hora más.

Tras el horneado le habría venido bien un reposo de al menos doce horas como todos los panes de centeno… pero no le hemos concedido ese tiempo…

Estaba bueniiiiiiiiiisssssssssiiiiiiiiimo…